Gluténmentes vendéglátás

Gluténérzékeny vendégem jön...mit nem adhatok neki? 

Manapság egyre többször szembesülhetünk vele, hogy a rokonaink, barátaink, gyermekünk osztálytársai, stb. közül valaki gluténmentes diétára kényszerül. A megfogalmazás nem véletlen! Sajnos akinek cöliákiája, gluténérzékenysége (nem-cöliákiás glutén szenzitás), vagy búza allergiája van, nincs választási lehetőssége. A gluténmentes diéta ezen esetekben nem divat hóbort, hanem az egyetlen terápiás lehetőség. Tévhit az is, hogy "egy kicsi nem fog megártani". Sajnos meg fog ártani.

Mi is az a glutén?A glutén(sikér) egy fehérje típusú anyag, amely az alábbi gabona félékben található meg: búza, rozs, árpa, durumbúza, tönkölybúza, kamut búza, tritikale. A zab tulajdonképpen nem tartalmaz glutént, de a feldolgozás, szállítás vagy felhasználás közben sokszor ki van téve kereszt szennyeződésnek, ezért csak a gluténmentes jelöléssel ellátott zab fogyasztható a gluténmentes diétában.

A köznyelvben sokan lisztérzékenységnek hívják a fent említett kórképeket, ami téves következtetésekre adhat okot! A diétából nem csak a liszteket, hanem az említett gabonákból készült egyéb termékeket is ki kell zárni! Mindig olvassuk el a vásárolt termékek összetevőit! A búzakeményítőt az élelmiszeriparban sokszor használják adalékanyagként (pl. felvágottakban), de az árpamaláta is glutén tartalmúnak számít, ezért például a sör sem megfelelő választás! (kivéve ha gluténmentes) Vigyázzunk a maláta, malátaszirup tartalmú késztermékekkel is! A glutén a kötelezően jelölendő összetevők listájába tartozik, így reménykedhetünk benne, hogy nem nyúlunk mellé, ha figyelmesen átolvassuk az összetevők listáját. Amennyiben teljesen biztosra szeretnénk menni, legjobb, ha gluténmentesként jelölt termékeket választunk! 

Másik tanácsom, hogy keressünk minél "egyszerűbb", azaz kevesebb komponensű termékeket. Leveskockák, fűszerkeverékek helyett, egyszerű fűszereket, konzervek helyett friss termékeket!

Visszatérve a keresztszennyeződésre, ne feledkezzünk meg egy fontos konyhatechnikai részletről sem! Ha gluténmentes étellel, süteménnyel kedveskedünk vendégünknek, azt sose tálaljuk egy tálcán/tálon a gluténos verzióval, csak elkülönítve!

Aki nyitott már ki lisztes zacskót, miközben betűzött a nap az ablakon, az láthatta, ahogy a finom szemcsék úsznak a levegőben, és eljutnak szinte mindenhová. Ha mindezt a már elkészített gluténmentes ételek közelében tesszük, nagy eséllyel már be is szennyeztük. (Ilyenkor írják ki a cukrászdában, hogy nem tartalmaz glutént, de olyan helyen készült, ahol glutén tartalmú anyagokat használnak.) Ugyan ez a helyzet, ha a hagyományos módon bepanírozott rántott ételek kisütése után, ugyan abban a zsiradékban kisütünk egy pár darabot gluténmentes prézlivel panírozva...az már nem számít mentesnek! Ügyeljünk rá, hogy a konyhai eszközökkel se vigyünk át glutént a mentes ételbe! Ha rendszeresen főzünk gluténtartalmú és gluténmentes ételt is, legjobb ha ezekhez külön konyhai eszközöket rendszeresítünk! ( A megkülönböztetést segítheti ha ezek pl. eltérő színűek )

Elismerem, hogy mindez elsőre ijesztőnek, vagy bonyolultnak tűnhet, de az alapanyagok gondos kiválasztásával, és a konyhai munkafolyamatok sorrendjének megtervezésével könnyebben megoldható, mint gondolnánk. Az együtt töltött idő, és az, hogy végre a gluténérzékeny sem szorul ki a társaságból( közös étkezésből), kárpótolhat a nagyobb figyelem ráfordításért! 

Mindenkinek csodás (allergén mentes ) napot kívánok!